پایان نامه

پایان نامه غذاهای فراسودمند 

 

 

1-۱– غذاهای فراسودمند                                                                                                 

واژه غذاهای فراسودمند اولین بار در سال1980 توسط محققان ژاپن و با توجه به رابطه تغذیه وسلامتی مطرح شد. درسالهای اخیر، با مطرح شدن غذاهای فراسودمند و افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه ی بین سلامتی و مصرف مواد غذایی تقاضا برای غذاهایی که اثرات سلامت بخش زیادی دارد، افزایش یافته است (هاردی  2000). بازار جهانی غذاهای فرا سودمند حدود 10-40 میلیارد دلار در سال (با رشد سالیانه 8 درصد) تخمین زده می شود (چالنر 2000). اولین غذاهای فراسودمند تولید شده، تقویت مواد غذایی با ویتامین C و E و مواد معدنی مانند اسید فولیک، روی و کلسیم بود (اسلون 2000). به دنبال آن محققان در مورد تقویت مواد غذایی توسط ریز مغذی هایی مثل اسیدهای چرب امگا3، فیتواسترول ها و فیبرهای محلول برای افزایش سلامتی و جلوگیری از بیماری هایی مثل سرطان بود (اسلون2002). اخیرا تلاش کارخانه های تولید کننده مواد غذایی، تولید یک محصول با چندین اثر مفید در آن می باشد (اسلون2004). مفید بودن غذاهای فراسودمند مربوط به اثرات سلامت بخش ترکیبات بیواکتیو آنها می باشد. حفاظت از این ترکیبات  بیواکتیو فاکتور تعیین کننده برای فراهم کردن پیش بینی اثرات مفید این غذاها می باشد. غذاهای فراسودمند رنج وسیعی از غذاها مانند پری بیوتیک و پروبیوتیک، غذاهای خشک (فیبرها، پروبیوتیک، چای، گیاهان و …)، غذاهای تخمیری، ماست، کفیر و سبزیجات، و میوه ها و سبزیجات تازه را شامل می شود (شی 2006). به طور کلی غذاهای فراسودمند غذاهایی هستند که ترکیباتشان پس از مصرف، دارای تاثیرات مثبتی در بدن انسان می باشند. به عبارتی دیگر می توانند جزو غذاهای فراسودمند دسته بندی شوند که با ایجاد مزیت های فیزیولوژیکی اضافی، بتوانند از بیماری ها پیشگیری نمایند و سلامتی انسان را بهبود بخشند (هاسلر، 1996 و استافلر، 1999).

       مهم ترین انواع غذاهای فراسودمند شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیک ها، نوشیدنی های فراسودمند، محصولات گوشتی و غله ای فراسودمند و…می باشند. ماست به دلیل داشتن پروبیوتیک ها و تاثیر مفید آن در فلور میکروبی دستگاه گوارش، به عنوان یکی از اصلی ترین و موفق ترین محصولات لبنی تخمیری در زمینه غذاهای فراسودمند مطرح است (سیرو وهمکاران، 2008).

 

 

 

1-2- ماست

ماست معروفترین و پر مصرف ترین محصول لبنی تخمیری است که توسط باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریگوس) از شیر پاستوریزه تولید می شود (زارع و همکاران 2012).

1-2-1- تاریخچه ماست

منشاء اصلی و دقیق زمان پیدایش محصولات تخمیری، در دسترس نیست، اما می توان منشا آن را از10000-15000 سال قبل که روش زندگی بشر، از جمع کننده مواد غذایی به تولید کننده مواد غذایی تغییر کرد، در نظر گرفت. پدرسون (1979). مدارک باستان شناسان گواه بر این است که برخی تمدن ها درکشاورزی پیشرفت زیادی داشتند که این باعث تولید محصولات تخمیری شیر مانند ماست شد. با وجود اینکه هیچ منبع دقیق از زمان پیدایش ماست وجود ندارد، اما اثرات مفید و سلامت بخش آن در سلامتی انسان و تغذیه در طول زمان ها مطرح شده است. به عنوان مثال، علت عمر طولانی حضرت ابراهیم(ع) و شفا یافتن امپراطور فرانسه از بیماری، مصرف مداوم ماست بیان شده است (روسل 1932). اما به طور کلی می توان منشا اصلی پیدایش ماست  در شرق خاورمیانه و تکامل تدریجی آن را توسط مردم چادرنشین، به علت ترش شدن فوری شیر در آن مناطق، دانست. به طور کلی پی بردن به تخمیر شیر و تولید ماست توسط چادرنشین ها کاملا اتفاقی بود، اما باعث شد که آن ها بتوانند شیر را به مدت طولانی تر و به حالت تخمیر شده نگه داری کنند. از همان زمان  مشخص بود که عوامل زیادی در ترش شدن شیر دخالت دارند. تخمیر ناشی از باکتری های غیرلاکتیکی محصولی بی مزه و نامطلوب ایجاد می کند که دارای دلمه غیر یکنواخت با حباب های گاز و آب اندازی زیاد است در حالیکه باکتری های لاکتیکی موجب تولید محصولی مطلوب می شوند که به آن شیر ترش گفته می شود. در سال ۱۹۰۵، گریگوروف اولین مطالعه باکتریولوژیکی روی ماست را انجام داد. وی سه نوع میکروارگانیسم مختلف رامشاهده کرد. لوورسن وکان درسال ۱۹۰۸، نظیر همین مشاهدات راگزارش کردند، اما پذیرش همگانی ماست از زمانی آغاز شد که مچینکوف درسال ۱۹۱۰ ثابت کرد که اسیدلاکتیک باکتری های  موجود درماست به نام بولگارین باسیلوس باعث افزایش طول عمر انسان می شود،  بدین صورت که حضوراین میکروارگانیسم باعث ممانعت رشد ارگانیسمهای عفونت زا درروده می گردد( گوستاو، ۱۹۹۵).ا مروزه محصولات تخمیری شیر در کشورهای مختلف تولید می شود که برخی از اهمیت تجاری زیادی برخوردار هستند که ماست یکی از این محصولات به شمار می رود (تمیم و رابینسون 2007).

1-2-2- مصرف ماست در ایران وجهان

در طول چند سال اخیر مصرف محصولات لبنی تخمیری به طور چشمگیری افزایش یافته است. بالاترین میزان تولید و مصرف در کشورهای حوزه مدیترانه، کشورهای آسیایی و اروپای مرکزی است(خیال اوغلو و همکاران 2007).

اخیرا در ایران مقدار تولید ماست در حدود در حدود 5/2 برابر افزایش یافته بطوریکه در سال 1376 تولید ماست در کشور  در حدود 26 هزار تن بوده ودر سال 1380 و 1381 این رقم به میزان تقریبا 52 و63 هزار تن افزایش یافته است (مظاهری تهرانی وهمکاران 1385). علی رغم تولید ماست درکشور، آمارها حاکی از آن است که سرانه مصرف فراورده های شیری در ایران نصف میزان استاندارد جهانی ویک چهارم کشورهای پیشرفته است. پایین بودن مصرف این فرآورده ها منجر به برخی بیماری ها نظیر پوکی استخوان میگردد ( علیرضالو 1389).

1-2-3- ارزش تغذیه ای ماست

ماست و فراورده های آن از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می روند. این محصول لبنی خواص تغذیه ای بیشماری دارد. سرشار از کربوهیدرات، پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، روی، ویتامینB12،B5 ، اسید نیکوتنیک، منیزیم و باکتری های زنده می باشد که امتیاز مهمی برای هضم غذا محسوب می شوند (سرکار و مسیرا 2002). فراوانترین کربوهیدرات در دسترس در محصولات لبنی مانند ماست، قند لاکتوز می باشد که چون هنگام تهیه ماست میزان مواد جامد آن را از4-5 % به 14-16% می رسانند، میزان این قند در ماست بیشتر از شیر می شود، اما تحقیقات نشان داده که استفاده از فراورده های تخمیری برای مردمان مناطقی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج می برند، مناسب تر از خود شیر است (تمیم و رابینسون 2007). این در حالی است که در فراورده های تخمیری شیر حدود2/3 لاکتوز دست نخورده باقی می ماند. در حال حاضر توضیحی برای این مسئله وجود ندارد، اما به نظر می رسد چون روند تخمیر لاکتوز توسط میکروارگانیسم ها حتی پس از هضم هم ادامه می یابد، در نتیجه مقدار لاکتوزی که به روده میرسد ناچیز بوده و اثرات منفی بسیارکمی خواهد داشت (والسترا و همکاران 2006). هر دو نوع پروتئین های شیر(کازئین و وی پروتئین)، نقش اصلی در تامین اسیدهای آمینه  ضروری را دارند به همین دلیل و محصولات لبنی جزء لاینفک رژیم غذایی به شمار می روند. به دلیل ترکیب شیمیایی ماست (کربوهیدرات ها، پروتئین ها، لیپیدها و ویتامین ها) می توان آن را به عنوان یک ماده مهم در رژیم غذایی در نظر گرفت. هم چنین در مورد، پروتئین های ماست باید متذکر شد که با توجه به این که باکتری های مایه ماست تا حدی پروتئولیز اولیه را انجام می دهند در نتیجه قابلیت هضم پروتئین ها در این فراورده افزایش می یابد. علاوه بر این پروتئین های ماست به دلیل منعقد شدن، راحت تر تحت تاثیر آنزیم های پروتئولیتیک دستگاه گوارش قرار می گیرند و بهتر هضم می شوند (تمیم و رابینسون، 2007). گذشته از فوائد ذکر شده، ماست در درمان بیماری های گوارشی و عفونت های روده ای نیز می تواند موثر واقع شود. هم چنین اثر ضد سرطانی آن توسط بسیاری از محققین روی مدل های حیوانی بررسی و ثابت شده است (مارث و استیل، 2001).

اصطلاح کربوهیدرات های قابل دسترس به همه ترکیبات کربنی اطلاق می شود که به وسیله بدن انسان مورد استفاده قرار می گیرند و به عنوان منبع انرژی عمل می کنند. در ماست معمولی برخی مونو و دی ساکاریدها به مقدار ناچیز وجود دارند اما لاکتوز حتی پس از تخمیر نیز قند عمده را تشکیل می دهد. معمولا میزان لاکتوز ماست حدود 4-5 % است زیرا اکثرا برای تهیه ماست مواد جامد شیر را به 14 تا 16% می رسانند لذا میزان لاکتوز ماست از شیر طبیعی بیشتر می شود. این اختلاف در مقدار لاکتوز روی سلامتی افراد مبتلا به گالاکتوزومی تاثیر می گذارد. فقدان مادرزادی آنزیم لاکتاز در بین اروپاییان که فرآورده های لبنی فراوانی مصرف می کنند به ندرت دیده می شود و برعکس این پدیده در جوامعی که شیر مصرف نمی کنند یا کمتر شیر مصرف می کنند بسیار رایج است. به همین دلیل در این جوامع شیر را به شکل های دیگر نظیر ماست مصرف می کنند (تمیم و رابینسون، 2007).

پروتئین های شیر به لحاظ بیولوژیکی از کیفیتی عالی برخوردار هستند. هر دو نوع پروتئین های محلول و غیر محلول در شیر (کازئین ها، لاکتوآلبومین ها و لاکتوگلوبولین ها) حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن هستند. مقدار پروتئین ماست به خاطر تغلیظ یا افزودن مواد جامد بیشتر از شیر است (جدول1-1)

 

جدول1-1-  مقایسه ترکیبات اصلی شیر و ماست (تمیم و رابینسون2007)

نوع فرآورده   شیر   ماست
ترکیب سازنده کامل پس­چرخ پرچرب کم چرب
آب (g) 8/87 1/91 9/81 9/48
چربی (g) 2/3 1/0 7/5 1/5
کربوهیدرات (g) 8/4 5 3 8/0
پروتئین (g) 2/3 33 8/7 5/7
کلسیم (mg) 115 120 200 190
فسفر (mg) 92 95 170 160
سدیم (mg) 55 55 80 83
پتاسیم (mg) 140 150 280 250
روی (mg) 4/0 4/0 7/0 6/0

 

دو اهمیت اصلی پروتئین ماست نسبت به شیر، قابلیت هضم بالا و انعقاد پروتئین های شیر می باشد. با وجود اینکه ماست تولیدی در کشورهای صنعتی از شیر پس چرخ می باشد، اما در حالت کلی gr/100gr3-4 چربی دارد که این میزان در ماست های پرچرب به gr/100gr 9 -10چربی نیز می رسد. بعلاوه چربی شیر منبع خوب تامین انرژی بوده و در ساختار غشاهای سلولی نیز نقش  دارد. چربی شیر از نقطه نظر اقتصادی اهمیت زیادی داشته و در بسیاری از نقاط جهان یکی از معیارهای تعیین قیمت شیر به حساب می آید.

جدول 1-1 ترکیبات چربی شیر را نشان می دهد. با توجه به جدول، چربی اصلی شیر را تری گلیسریدها تشکیل می دهند. جدول صفحه9

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر است که از زمان های بسیار کهن، تا کنون همواره  نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه در کشور های در حال توسعه است (پایان، 1384). اهمیت محصولات غلات به عنوان غذای اصلی مردم به ویژه در کشورهای در حال توسعه بر کسی پوشیده نیست سهولت کاشت، داشت و نگهداری گندم و سهولت فراوری آن برای رسیدن به  طیف وسیعی از غذاهای با ارزش بالا و لذیذ و همین طور تعادل ترکیبات تشکیل دهنده آن باعث شده که فرآوری های غلات در مقایسه با سایر مواد غذایی ارزش بیشتری پیدا کنند.

این روزها مصرف کننده گان، مواد غذایی آماده، رژیم های غذایی با کالری پایین، کلسترول پایین، چربی پایین یا به عبارت دیگر مواد غذایی سالم را ترجیح می دهند و به رابطه بین رژیم غذایی و بیماری بیشتر آگاه شده اند با توجه به تلاش های برای کاهش بروز  بیماری هایی مثل سرطان، بیماری های قلبی، عروقی (CHD ) و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. (سیدهو و همکاران، 2001) گسترش محصولات فقط محدود به تولید محصولات غذایی متفاوت نیست بلکه شامل تجدید محصول توسعه خطوط و فرمولاسیون دوباره مواد موجود است. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده ، محصولات لبنی یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را که مورد غلظت قرار گرفته اند فراهم می کند. با توجه به نیازهای مذکور و نیز برای تولید محصولی جدید که ویژگی های آن به مراتب بهتر از محصولات قبلی بوده و مصرف کننده با اطمینان بیشتر به فواید آن، این محصول را مصرف نماید. استفاده از جوانه گندم که تأمین کننده انتظارات فوق می باشد می تواند راهکاری مناسب برای این منظور باشد. جوانه گندم محصول جانبی  صنایع آسیاب است که برای غذای دام و تولید روغن به کار می رود پس ماند سالانه جوانه گندم در دنیا، 25000000 تن ارزیابی می شود (ریزلو و همکاران، 2010). جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با بالاترین ارزش تغذیه ای و منبع بی نظیری از مواد قندی تغلیظ شده است که در مقایسه با آرد آندوسپرم محتوی 6 برابر مواد قندی بیشتر (4 درصد)، 7 برابر چربی، بیشتر (11 درصد ، 15 برابر بیشتر) (17 درصد) و سه برابر پروتئین بیشتر (26 درصد) است، جوانه گندم غنی ترین منبع شناخته شده و ویتامین E  با منشأ گیاهی است (اسینمنجر و دانفور، 2008 )، همچنین منبع غنی  از فیتواسترول ها، پلی کوزانول ها، ویتامین های گروه B، اسید های چرب غیر اشباع، پروتئین، فیبر رژیمی و مواد معدنی است (زو و همکاران ، 2005). پروتئین جوانه ی گندم دارای ارزش تغذیه ای بالاست که قابل مقایسه با پروتئین های حیوانی است و از نظر اسید های راندین، قیونین و تره اونین که خیلی از غلات دارای کمبود هستند غنی می باشد    (ارشد و همکاران2007). توکوفرولها آنتی اکسیدانهای قوی محلول در چربی هستند و علاوه بر حفاظت سلولهای بدن  از آسیب رادیکالهایی آزاد و تعویق در فرآیند پیری سلولها ، در جلوگیری از بیماری های  کرونری خاص (کوزستانیر و همکران 2006). سرطان و دیابت ( فریزیر 2000). فشار خون و آلزایمر( جیانگ و همکاران ، 2001). موثرند، بنابراین جوانه ی گندم یک ماده غذایی سالم است که می تواند در جلوگیری از سرطان ها و دیگر مشکلات سلامتی موثر باشد و یک مکمل غذایی قندی است ( به دلیل ارزش تغذیه ای و مطلوبیت بالا، جوانه ی گندم به عنوان گنج مواد قندی طبیعی و منبع  حیات نوع بشر نخستین  می شود. ( ریزلو و همکاران ، 2010)

1-4- ترکیب جوانه گندم

دانه گندم از آندوسپرم 81-84 % ، پوسته 14-16% و جوانه 3-2 % تشکیل شده است اثرات سودمند گندم به دلیل ترکیبات فعال زیستی است که در جوانه و پوسته تغلیظ شده است. جوانه  به عنوان یک منبع انرژی برای دانه در طول جوانه زدن به کار می رود (دانفورد، 2009).

جوانه گندم محصول جانبی صنایع آسیاب است که به دلایل :1- پایداری خیلی محدود در طول نگهداری 2- فعالیت زیاد آنزیم های لیپاز و لیپواکسیژناز که باعث ایجاد رنسیدیتی در محصولات پخت شده3 -ویژگی های نامطلوب پخت4- استعداد آن برای اکسیداسیون در طول آسیاب کردن از آندوسپرم جدا می

جدول 1-1 ترکیبات شیمیایی جوانه گندم خام RWG

رطوبت خاکستر کربوهیدرات پروتئین چربی فیبر
72/12 34/4 29/45 62/27 03/10 8/2

     *زو و همکاران (2006)

ویتامین، ریبوفلاوین (زو و همکاران ، 2005). نایسین و گلوتاتیون ( اسینمنجر و دانفورد ، 2007). از مواد سودمند جزئی موجود در جوانه ی گندم هستند.

1-4-1 روغن جوانه ی گندم

روغن جوانه ی گندم WGO  یک محصول ویژه با ارزش تغذیه ای بالاست. بر خلاف روغن های معمول که بیشتر برای ویژگی های انتقال حرارت در طول پخت برای ایجاد یک احساس دهانی مطلوب در چاشنی های سالانه  استفاده می شود این روغن  برای ارزش تغذیه ای به  ویژه برای محتوای ویتامین E بالای آن استفاده می شود و اغلب به  صورت خام مصرف می شود (دانفورد، 2009). WGO دارای منابع تغذیه ای و سلامتی متعددی مثل کاهش میزان پلاسما و کلسترول کبد، بهبود پایداری و تناسب فیزیکی وکمک به تاخیر اثرات پیری است (ایسنمنجر و دانفورد، 2008). کاربرد WGO در وسایل آرایشی و بهداشتی دارویی و مکمل های رژیمی است. WGO یک جذب کننده حشره نیرومند است و برای کنترل حشرات استفاده می شود محتوای روغن جوانه ی گندم و همینطور ترکیب آن با واریته و شرایط رشد گندم، شرایط نگهداری جوانه، خلوص و روش استخراج و تصفیه روغن تغییر می کند و مقدار آن در حدود 11-7 % است (دانفورد، 2009).

تری آسیل گلیسرول ها  (TAGS )  گروه اصلی لیپیدها در WGO را تشکیل می دهند تقریبا 30% تری آسیل گلیسرول ها از 1-پالتیمو 2،3-دی لینولئین  تشکیل می شود، تری لینولئین (16%) و 1-پالمتیو2-لینولئو3-اولئین(12%) دوTAGs دیگر اصلی موجود  در WGO هستند محتوی آسیل گلسیرل DAG   روغن های تجاری از 2 تا 11% تغییر می کند  در حالیکه محتوای مونوآسیل گلیسرل WGO معمولا کمتر است (1-1/0 % ) فسقولیپیدها هم از دیگر ترکیبات قطبی روغن جوانه گندم است (دانفورد، 2009). WGO به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در چربی ها و روغن های مختلف استفاده می شود. پایداری حرارتی لارد با افزودن 1% WGO از دو تا 12 ساعت افزایش می یابد (دانفورد ، 2009). توکوفول ، فیتواسترول راسکوالن که به صورت طبیعی در WGO حضور دارند ترکیباتی هستند که  در محافظت از روغن ها در طول گرم کردن شرکت می کنند اثر آنتی اکسیدانی WGO وابسته به  مقدار است و با نوع روغن تغییر می کند.

1-4-2 پروتئین جوانه ی گندم

محصولات حیوانی به عنوان بهترین منابع پروتئین های با کیفیت بالا مورد ملاحظه  قرار می گیرند این پروتئین ها گران بوده و در بسیاری از کشورها و مناطق قابل دسترس نیستند . علاوه بر این پروتئین های حیوانی می تواند منجر به افزایش میزان کلسترول و چربی در خون شود که از عوامل خطر در بیماری قلبی است  با رشد جمعیت دنیا افزایش تقاضا برای مصرف پروتئین  وجود خواهد داشت، بنابراین جستجو برای مواد جدید و منابع ارزان پروتئین های با کیفیت بالا یک روند جستجوی در حال پیشرفت مهم است محصول جانبی فرآیند استخراج روغن جوانه گندم جوانه گندم چربی گیری می شد است که محتوای پروتئین نسبتا بالا (30% ) دارد ( زو و همکاران ، 2005) و آلبومین بخش اصلی (5/34%) پروتئین و سپل گلوبولین 6/15% گلوتلین(6/10%) و پرولامین (% 6/4) است. ( زو و همکاران ، 2006) و مقدار بالای اسیدهای آمینه ضروری را دارد که جوانه گندم چربی گیری شده را به یک منبع جذاب و نوید بخش از پروتئین های گیاهی ارزان تبدیل کرده است (زو و همکارن ، 2005) بیشتر اسید های آمینه ضروری پروتئین های جوانه گندم در غلظت های بالا از الگوی برح پروتئین های تخم مرغ وجود دارند (ریزلو و همکاران ، 2010). و همین طور در مقدار بالاتر از الگوی مرجع Who21 / FAO22 وجود دارند مهم ترین اسید آمین لیزرین است کراوین اسید آمینه محدود درحبوبات است ( زو وهمکاران 2005).

1-4-3-مواد معدنی جوانه گندم

مواد معدنی به میزان 4% در جوانه گندم وجود دارند این در بدن انسان  وظایف متعددی بر عهده دارند . مواد معدنی بر فشار اسمزی داخل و خارج سلول ، عبور مواد از غشاء  سلول ، فعال کردن آنزیم ها، انعقاد خون ، ساختار استخوان ها ، هورمون ها و سلامت دندانها موثر هستند (فاطی، 1383).

1-4-4 کربوهیدرات جوانه گندم

کربوهیدرات  جوانه گندم بیشتر از قند ها شامل ساکارز و رافینوز، فیبرها، پنتوزان ها و نشاسته تشکیل می شود، قند ها و نشاسته در روده به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شوند که توسط بدن انسان جذب می شوند (زو و همکاران ، 2005). فیبر رژیمی به بخش هایی از میوه ها، سبزیجات محصولات کشاورزی و آجیل ها گفته می شود کهنمی توانند توسط انسان هضم شوند مقدار توصیه شده دریافت فیبرهای رژیمی برای هر فرد بالغ 38-25 گرم است (ایدی و همکاران 2009).

فیبرهای رژیمی با آنژیم های روده ای چند گانه تجزیه نمی شوند تا بعضی از وظایف فیزیولوژیکی مهم را انجام دهند استفاده از فیبر باعث کاهش کلسترول بدن و افزایش تحرک روده ای می شود ( زو و همکاران 2005) و همچنین مصرف فیبر ها در رژیم غذایی ریسک بیماری های خطرناک شامل دریابت، چاقی، سنگ کیسه صفرا (ایدی و همکاران 2009). بیماری های قلبی و عروقی و سرطان روده را کاهش می دهد (وانگ و همکاران 2002).

1-5 تثبیت جوانه گندم

تغلیظ مواد قندی در جوانه و مطلوبست بالا آن را برای غنی سازی مواد غذایی فراوری شده مثل محصولات لبنی، حبوبات پخته بسیار مناسب می سازد. اما قابلیت نگهداری ضعیف ، به دلیل وجود مقدار بالای چربی های غیر اشباع و آنزیم های غیر اکسیدایتو هیدروتیک( سرو استاوا و همکاران،2006). لیپاز و لیپوکسیژناز محصول را بسیار حساس به رنسیدیتی می سازد و باعث تخریب اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین ها می شود و ویژگی های حسی ضعیف و بی ثبات مواد پخت مواد کسبی تولید شده شامل جوانه به ویژه در طول نگهداری را ایجاد می کند و محدودیت اصلی در کاربرد آن را مطرح می سازند.

مصرف جوانه گندم، با وجود نسبی عوامل چند تغذیه ای نیز محدود می شود (1) رافینوز با آنزیم های پانکراس هضم نمی شود و توسط باکتری های تولید کننده گاز روده بزرگ متابولیزه می شود بنابراین باعث مشکلاتی مانند نفخ می شود. (ریزلو وهمکاران 2010). (2) اسید فیتیک، یک شلاته کننده قوی برای مواد معدنی مثلZn+2 ، Fe+2 ، Mg+2، Ca+2 است و همچنین با گروه پایه اسید آمینه پروتئین ها ایجاد کمپکس می کند قابلیت دسترسی زیستی رژیمی این مواد قندی را کاهش می دهند (3) آگلوتنین جوانه گندم WGA23 مسئول رشد هیپرپلاستیک 24 و هیپدتروفیک25 روده کوچک و پانکراس (ریزلو و همکاران ، 2010). تلاش های متعدد برای گسترش فرآیند ها برای تثبیت و بهبود ماندگاری جوانه انجام شده است  تحقیقات گزارش شده در مورد تثبیت  جوانه گندم شامل (1) غیر فعال کردن آنزیم ها تحت  تیمارهای پخت حرارتی ، مایکروویو و اکستروژن (2) جدا سازی  بخش روغن از جوانه گندم (3) بسته بندی در بسته های کامپوزیت 3 لایه با پوشش اتیلن (4) استفاده از آنتی اکسیدانها (5) استفاده از بیوتکنولوژی خمیر ترش جوانه گندم تخمین شده.

[1] 1.Functinai Foods             

 

                                    

 پایان نامه ارشد : تولید ماست فراسودمند با افزودن جوانه گندم