متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

استاد راهنما:

دکتر هما بقایی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول: کلیات… 1

1-1- پیش زمینه. 2

1-2- بیان مسأله. 2

1-3- اهمیت موضوع. 5

1-4- اهداف تحقیق.. 7

1-5- محدودیت های تحقیق.. 8

فصل دوم: ادبیات پژوهش…. 9

2-1- نیتریت و نیترات ها 10

2-1-1- سمیت نیترات و نیتریت.. 12

2-1-2- میزان مجاز نیتریت و نیترات.. 14

2-2- اسید آسکوربیک… 16

2-3- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. 19

2-3-1- کدو سبز. 19

2-3-2- هویج.. 19

2-3-3- اسفناج. 20

2-3-4- گوجه فرنگی.. 21

2-3-5- کرفس… 22

2-3-6- بادمجان. 23

2-4- مروری بر پژوهش های پیشین.. 23

فصل سوم: مواد و روش ها 29

3-1- مواد. 30

3-1-1- نمونه سبزیجات.. 30

3-1-2- تعیین ماده خشک… 30

3-1-3- مواد شیمیایی.. 31

3-1-3- تجهیزات مورد استفاده 32

3-2- روشهای اندازه گیری.. 32

3-2-1- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. 32

3-2-2- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. 34

3-2-3- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری.. 36

3-3- تجریه و تحلیل آماری.. 37

فصل چهارم: نتایج و بحث… 38

4-1- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک… 39

4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات.. 45

4-3- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. 50

4-4- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 56

5-1- نتیجه گیری.. 57

5-2- پیشنهادات.. 58

منابع و مراجع.. 59

 

فهرست جداول

جدول 2- 1: مقدار نیترات مجاز در سبزیهاي مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزي تازه) (لورنز، 1978). 14

جدول 2- 2: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف براي انسان (محستوف،1994) 15

جدول 2- 3: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، 1384) 16

جدول 2- 4: میزان ویتامین  Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، 1976) 18

جدول 4- 1: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 40

جدول 4- 2: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک… 41

جدول 4- 3: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 46

جدول 4- 4: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات.. 47

جدول 4- 5: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. 51

جدول 4- 6: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت.. 52

جدول 4- 7: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک… 55

 

فهرست شکل ها
شکل 4- 1: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 39

شکل 4- 2: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. 42

شکل 4- 3: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 43

شکل 4- 4: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 45

شکل 4- 5: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. 48

شکل 4- 6: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده 49

شکل 4- 7: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. 50

شکل 4- 8: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. 53

شکل 4- 9: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری.. 54

 

چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق 6 نمونه سبزی از شهر سنندج بطور تصادفی انتخاب شد. این نمونه ها پس از این که به صورت آب پز و یا سرخ شده فرآیند شدند تحت شرایط نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با بهره گرفتن از روش دی آزو، و میزان اسید آسکوربیک نمونه ها با بهره گرفتن از روش D.pinot  اندازه گیری شد. تجزیه، تحلیل نتایج با بهره گرفتن از تجزیه تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون دانکن به کمک نرم افزار  SPSS انجام شد. در طول زمان نتایج نشان داد که میزان اسید آسکوربیک به طور معنی داری کاهش یافته(p<0.05)  و تا حدودی نیترات و نیتریت افزایش پیدا کردند.میانگین اسید آسکوربیک در نمونه های سرخ شده کنمتر از نمونه های آب پز شده بود در حالی که  میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های آب پز شده بیشتر از سرخ شده بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. در مجموع بین دو روش بخار پزی و سرخ کردن برای حفظ اسید آسکوربیک بهتر است از روش آب پزی استفاده نمود ولی در صورتی که محتوای اولیه نیترات و نیتریت سبزیجات بالا باشد، بهتر است با سرخ کردن غلظت آنها را کاهش داد

 

1-1- پیش زمینه
با توجه به رشد روز افزون جمعيت در ايران، تقاضا براي مواد غذايي روز به روز افزايش مي يابد . به همين دليل در بسياري از نقاط براي توليد بيشتر در واحد سطح استفاده بي رويه از كودهاي شيميايي و آلي بسيار رايج است .ازت پر مصرف ترين عنصر مورد نياز گياه است كه در كشاورزي از آن به مقدار زياد استفاده مي شود . استفاده بي رويه از كودهاي ازته ممكن است باعث آلودگي آبهاي زيرزميني و جذب زياد نيترات به وسيله گياه شود(اردکانی و همکاران، 1384). مصرف اين آبها و گياهان باعث ورود مقادير زياد نيترات به بدن شده و مسبب بروز بيماري هاي متعددي در انسان مي شود.

 

1-2- بیان مسأله
نيترات ونيتريت در دامنه ی گسترده اي از مواد غذايي وجود دارند. اين ترکيبات به صورت طبيعي در گياهان ونباتات سبز يافت مي شوند. اما مقدار آنها مي تواند در گياهان به علت افزودن کودهاي شيميايي و حتي در مواد آلي که به گياهان کاشته شده افزوده مي شود، تا حد زيادي بالا برود. بعضي از گياهان مانند اسفناج بزرگترين پاسخ به کودهاي نيتروژني داشته و مي توانند مقادير زيادي نيترات را به علت فاکتورهايي مانند روش کشت و زمان برداشت در خود تجمع نمايند (مروسی[1]، 2010). ميزان نيترات و نيتريت در رژيم غذايي از يک منطقه تا منطقه ديگر به شدت متفاوت بوده و اين موضوع تابع عواملي مانند تکرر کشت، وضعيت آب و هوايي،کيفيت خاک، فرآيندهاي توليد مواد غذايي، نوع و مقدار کود شيميايي مصرفي و وضعيت قوانين آن منطقه است (سو[2] و همکاران، 2009). نيتريت و نيترات به صورت روتين به گوشت و محصولات گوشتي جهت نگهداري آنها در برابر ميکروارگانيسم هايي مانند کلستريديوم بوتولينوم که مي توانند عامل مسموميت غذايي باشند اضافه مي شوند (سوان[3]، 1977). امروزه مشکلات آلودگي نيترات يکي از مهمترين مسائل کيفيت آب و مواد غذايي در بسياري از مناطق دنيا به شمار مي آيد. واقعه وجود نيتريت و نيترات در مواد غذايي و اثرات سؤ آنها بر روي سلامتي موضوعي است که امروزه همچنان بر روي آن جدال و مباحثه وجود دارد (کاماک[4] و همکاران، 1999). سرطانهاي دستگاه گوارش از سرطانهاي شايع دنيا بوده و مسئول بسياري از موارد مرگ و مير در سال مي باشند. در اين بين سرطان مري با ميزان مرگ و مير بالا و سرطان معده به علت شيوع بسيار زياد در دنيا از اهميت خاصي برخوردارند. عوامل زمينه ساز متعددي از قبيل تغذيه، ژنتيک، عوامل محيطي و غيره در اتيولوژي اين بيماريها مطرح مي باشند. عوامل خطر متعددي در ايجاد سرطانهاي مري و معده نقش دارند.مصرف تنباکو، نوشيدن مشروبات الکلي،کمبود ويتامينها و عناصر کمياب، نوشيدن نوشيدنيهاي داغ و بويژه آلودگي هاي خوراکي با مواد سرطان زا از قبيل نيتروزآمين ها وسموم قارچي در ايجاد سرطان مري بسيار مورد توجه قرار گرفته است. در سرطان معده نيز عواملي مانند رژيم غذايي، مواد شيميايي برونزاد، عوامل سرطان زاي توليد شده در دستگاه گوارش و عوامل ژنتيکي و عفوني دخيل شناخته شده اند (سان و روستگی[5]، 2003؛ سمنانی و همکاران، 2006). يکي از عوامل محيطي دخيل در ايجاد سرطانهاي دستگاه گوارش فوقاني ، ميزان نيتريت و نيترات موجود در آب آشاميدني و مواد غذايي مي باشد. دخالت انسان در چرخه نيتروژن طبيعت باعث شده که به تدريج بر ميزان تجمع اين ماده در محيط افزوده شود (وارد[6] و همکاران، 2006). بر اساس مطالعات کلينيکي و اپيدميولوژيکي بالا بودن نيتريت و نيترات در رژيم غذايي عامل سرطان معده شناخته شده است (جوسن[7] و همکاران، 1996). نيترات مي تواند در حفره دهاني و معده به نيتريت احياء شود. اين ترکيب در معده مي تواند با آمين ها وآميدها واکنش داده  مواد آلي حاوي نيتروژن   و ايجاد گروههاي سرطانزا که ترکيبات N- نيتروزآمين ناميده مي شوند، دهد (والتر[8]، 1980؛ دنیس[9] و همکاران، 1990).  قرار گرفتن در معرض ترکيبات N- نيتروزآمين شکل گرفته در داخل معده را با افزايش خطر سرطان معده، مري و کيسه صفرا مرتبط دانسته اند (بارتچ[10] و همکاران، 1990). مقدار بالاي نيترات در رژيم غذايي را با سرطان معده در کشورهاي انگلستان، کلمبيا، شيلي، ژاپن، دانمارک، مجارستان و ايتاليا مرتبط مي دانند. نيتريت ممکن است در معده با ترکيبات قابل نيتروزه شده(از قبيل آمينهاي ثانويه يا ثالثيه يا آميدها در غذا) به شکل ترکيبات N- نيتروز واکنش دهد.-N نيتروز دي آلکيل آمينها در حيوانات آزمايشگاهي مورد آزمايش قرار گرفته اند و مشخص گرديده است که 85٪ از 209 نيتروزآمين و 92٪ از 86 نيتروزآميد شناخته شده داراي اثر سرطانزايي هستند (فورمان و شاکر[11]، 1997). بيشتر نيتروزآمين ها باعث سرطان کبد شده، اما تعدادي از آنها باعث ايجاد سرطان در عضو خاصي (مثانه، ريه، مري، حفره هاي بيني وغيره)مي شوند(صادقی، 1379). تماس انسان با ترکيبات نيتروزآمين با خطر افزايش سرطان مري، معده و مثانه ارتباط داده شده است (ماتیو[12]، 1998). مطالعه مورد- شاهدي که در کانادا در ارتباط با تماس انسان با نيتريت و نيترات مصرف شده جهت نگهداري فرآوردهاي گوشتي انجام گرفت، به طور قابل توجهي خطرافزايش سرطان معده را نشان داد(اسپیجرز[13]، 1998).

تعداد صفحه : 74

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

:        ****       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :