متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع گرایش: تكنولوژی مواد غذایی

با عنوان : مدل سازی ریاضی تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مایونز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد­ دامغان

 پایان نامه جهت ­دریافت ­درجه کارشناسی­ ارشد "M.Sc"

رشته: علوم و صنایع غذایی        

گرایش: تكنولوژی مواد غذایی

 عنوان:

مدل سازی ریاضی تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مایونز با بهره گرفتن از دو روش امپدانس و مرجع

 استاد راهنما:

دکتر علی فضل‌آرا

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی 

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چكیده

با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر24 ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد 120 نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد 100 نمونه که دارای بار میکربی بودند (50 فصل گرم و 50 فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*106 ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها 1/862*107 بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با بهره گرفتن از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر 0/932، 0/921 می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ 2 تا 8)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق 2 روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.

 کلید واژه‌ها: مایونز - تکنیک امپدانس - روش کشت مرجع- میزان تطابق- بار میکروبی

مقدمه

به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد.      بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی          70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.

- اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.

- دوم نمک به فرآیند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.

- سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.

pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.

pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی[1]) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم‌های تولیدكننده گاز و بد طعمی است .در سال (1949) ویلیامز بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ میكروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز[2] در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود         9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تكنیك‌ها یا روش‌های جدیدی كه بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت كافی در حداقل زمان ممكن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی كنترل میكروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نكات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام كنترل كیفیت میكروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزیابی بار میكروبی، در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد كه با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تكنیك امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با بهره گرفتن از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان كوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تكنیك امپدانس در ارزیابی كنترل كیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراكم میكروبی سرمادوست‌ها و كاربردی كردن آن در كنترل كیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

 1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

  1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

سس مایونز یكی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است كه از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یك فاز آبی شامل سركه به وجود می‌آید. مایونز یك امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممكن است دارای تركیبات اختیاری مانند اسیدی‌كننده‌های خوراكی (مانند سركه اسیدسیتریك یا اسیدمالیك ویا اسیدلاكتیك، آبلیمو(، پایداركننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شكر، نمك، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراكی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیكی در دسته سیالات تیكسوتروپیك قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسكوزیته آنها در یك سرعت برشی ثابت كاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و كاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یك پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا كه تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت                                                   

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یكنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معكوس شده زمانی كه در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-2 ساختمان میكروسكوپی

سس مایونز یك امولسیون روغن در آب می‌باشد كه شامل قطرات روغنی است كه به صورت فشرده با یكدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 میكرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازك بین‌سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته كه بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته كم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یكدیگر می‌چسبند و تشكیل پل می‌دهند. شكل‌گیری این پل بدون شك بر روی ویژگی‌های رئولوژیكی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

 1-1-3 ویژگی‌های حسی

از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشكله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سركه را به همراه ادویه (خردل) و یك طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممكن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریك پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم‌های تولیدكننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-4 ویژگی‌های میکروبی

ویلیام در سال 1949 بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همكارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد كه حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همكارانش، اولین بار فساد سس را به لاكتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره كرد. پایداری سس مایونز به چندین فاكتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسكوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط كردن، كیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل كلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شكل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌كنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی كمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، 1989). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ میكروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، 1977).

امروزه تمایل به ساخت سس‌هایی با ترشی كمتر (كاهش سركه) و كالری كم (كاهش روغن) افزایش یافته كه این امر دو نتیجه مهم میكروبیولوژی را دربر دارد.

الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریك افزایش یابد، pH فرآورده كاهش یافته كه سبب پایداری میكروبیولوژی فرآورده می‌شود.

ب ـ اگر مقدار روغن كاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته كه سبب كم شدن غلظت اسید آلی و نمك در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میكروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، 2454).

1-15 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

ارزیابی بار میكروبی، شمارش كلی میكروب در سس‌ مایونز یكی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره 2965 می‌باشد كه می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذكور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد كه با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تكنیك امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یك مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تكنیك امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر كه بتوان در مدت زمان كوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

از آنجا كه از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن كنترل كیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می‌باشد و روش سنتی به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.

روش امپدانس حصول نتایج آزمون كنترل كیفی را در مدت زمان كوتاه‌تری مقدور می‌‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و كاهش زمان مورد نیاز شناسایی میكروارگانیسم‌، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش كشت در پلیت، خطاهای تكنیكی در انجام كشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).

 1-1-6 اصول كلی روش فیزیکی امپدانس

اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الكتریكی (امپدانس) اساس ساخت چندین دستگاه از جمله باكتومتر، مالتوس و باك‌تراك است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.

با بهره گرفتن از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با بهره گرفتن از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

میزان بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز در چه محدوده‌ای می‌باشد؟

مدت زمان ارزیابی امپدانس یا مقاومت ظاهری در سس مایونز با توجه به تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌ای میباشد؟

انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها چقدر است؟

1-3 فرضیه‌ها

میزان تراكم میكروبی سرمادوست ‌ها با تغییرات یا نوسانات میزان امپدانس در سس مایونز مطابقت دارد.

مدل ریاضی خواهد توانست كه مقدار بار میكروبی سرمادوست ‌ها را بر اساس میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری اندازه‌گیری شد، اعلام نماید.

روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.

1-4 ضرورت انجام تحقیق

با توجه به توضیحات داده شده در مورد روش امپدانس و تكنیك آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان یك روش جدید در ارزیابی كیفیت محصولات غذایی و بهداشتی در بسیاری از كشورهای اروپایی مرسوم شده است و مهمترین مزیت این روش حصول سریع‌تر نتایج كنترل كیفیت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امكانات آماده‌سازی می‌باشد اما بهره‌گیری از این تكنیك نیازمند طراحی مدل ریاضی با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از این روش در ارزیابی كیفیت میكروبی محصولات متنوع غذایی است. لذا با توجه به این موضوع تهیه مدل ریاضی كه بیانگر قرابت این روش در ارزیابی بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با روش مرجع می‌باشد، مدنظر واقع گردید و در واقع در هر نوع ماده غذایی با توجه به فاكتورهای درون‌اثر از جمله میزان aw ، pH ، ضریب اكسیداسیون و احیاء، تركیب مواد مغذی الگو و منحنی رشد باكتری‌‌ها متفاوت می‌باشد كه نیازمند طراحی مدل‌های ریاضی متفاوت می‌باشد كه هر كدام با توجه به نوع ماده غذایی خاص در همان محصول كاربرد خواهد داشت و متأثر از فاكتورهای درون اثر از آن ماده غذایی می‌باشد. نظر به آنكه خلأ دستیابی سریع به نتایج كنترل كیفیت سس مایونز در كارخانجات صنایع غذایی مشهود می‌باشد. لذا بهره‌گیری از این تكنیك به منظور رفع مشكل فوق مدنظر واقع گردید.

 1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تكنیك امپدانس در ارزیابی كنترل كیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت به عبارت دیگر طراحی مدل ریاضی مذكور در مورد تراكم میكروبی سرمادوست ها و كاربردی كردن آن در كنترل كیفیت سس مایونز در ایران صورت نپذیرفته است.

تعداد صفحه :149

قیمت : 14700 تومان

----

پشتیبانی سایت :       

*         serderehi@gmail.com