دانشکده کشاورزی
علوم و صنایع غذایی
پایان نامه کارشناسی ارشد
عنوان :
بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
چكیده:
هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های كیفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتیازهای مربوط به پذیرش كلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود كه بیانگر مقبولیت كلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.
کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته
فهرست
فصل اول : مقدمه. 6
فصل دوم : بررسی منابع. 6
2-1- شترمرغ. 6
2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6
2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7
2-1-3- انواع شترمرغ. 8
2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8
2-1-4-1- گوشت.. 8
2-1-4-2- تخم. 29
2-1-4-3- پوست.. 29
2-1-4-4- پر 11
2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12
2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12
2-2- سرخ كردن. 13
2-2-1- تعریف فرایند سرخ كردن. 13
2-1-2- فرایند سرخ كردن. 14
2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15
2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16
2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16
2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17
2-3-1- حجم و دانسیته. 18
2-3-2- تخلخل. 19
2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19
2-3-4- بافت.. 21
2-3-5- رنگ.. 23
2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24
2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25
2-4-1- آرد گندم. 25
2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26
2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.
2-4-2- آرد ذرت.. 29
2-4-3- آرد برنج. 29
2-4-4- آرد سویا 31
2-4-5- نشاسته. 31
2-4-6- پروتئینها 34
2-4-7- هیدروکلوئیدها 35
2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.
2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.
2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39
2-5-1-2- تخلخل. 40
2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41
2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41
2-5-1-5- پوشش دهی. 43
2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.
2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47
فصل سوم : مواد و روش‌ها 56
3-1- تهیه نمونه‌ها 56
3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.
3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58
3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58
3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59
3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59
3-3- اندازه گیری pH.. 60
3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60
3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61
3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63
3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63
3-8- آنالیز آماری.. 64
فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65
4-1- تركیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.
4-2- pH.. 69
4-3- بافت.. 70
4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70
4-3-2- نیروی برشی. 73
4-4- رنگ.. 74
4-5- ویژگی های پخت.. 77
4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77
4-5-2- افت پخت.. 79
4-5-3- چروکیدگی. 81
4-6- ویژگی های حسی. 82
فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84
منابع. 88
پیوست‌ها 96
فصل اول : مقدمه
گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).
اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.
جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)
| آنالیز | شترمرغ | خوک | گوساله | طیور | آهو | ماهی |
| آب (درصد) | 4/75 | 70 | 75 | 75-73 | 1/75-5/74 | 82 |
| چربی (درصد) | 1/2 | 25 | 5/4-7/1 | 3-1 | 3/3 | 1 |
| پروتئین (درصد) | 7/21 | 28-18 | 22-18 | 24-23 | 6/20 | 16 |
| انرژی (کیلوژول در هر 100 گرم) | 438 | 8/1335 | 6/657 | 6/478 | 494 | 4/397 |
چاقی یكی از بیماری‌های شایع در دنیای كنونی است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بیلیون نفر از كل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یكی از مهم‌ترین عوامل تهدیدكننده زندگی در جوامع بشری است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشكیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ كردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).
با افزایش آگاهی مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی كم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سالهای اخیر تلاش‌های زیادی به منظور كاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كیفی آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[1] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[2] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).
برای پاسخگویی به نیاز مصرف كنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی كم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).
سرخ کردن عمیق[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی است. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می‌شود. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می‌شود، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می‌شود و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می‌گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی اشاره نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می‌کند (ساهین و سامنو، 2009).
با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ كردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فراورده های كم چرب صورت گرفته است. برای كاهش میزان روغن فراورده‌های سرخ كردنی روش‌هایی وجود دارد كه برخی از آن‌ها عبارتند از: استفاده از سیستم مایكرویو، استفاده از جایگزین‌های چربی مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراكی به منظور كاهش جذب روغن است (آددجی و همکاران، 2009).
تعداد صفحه :105
قیمت : 14700 تومان