پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چكيده:

هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های كيفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a^* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتيازهاي مربوط به پذيرش كلي محصول توسط ارزیابان حسی در تمامي فرمولاسيون‌هاي مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود كه بيانگر مقبوليت كليه‌ي نمونه‌ها مي‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

فهرست

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسي منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ كردن. 13

2-2-1- تعريف فرايند سرخ كردن. 13

2-1-2- فرايند سرخ كردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحي. 15

2-2-3- سرخ کردن عميق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جريان خميرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گيري ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری ميزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری ميزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری ميزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری ميزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گيري ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گيري پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گيري پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گيري ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتايج و بحث.. 65

4-1- تركيبات شيميايي. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها 84

منابع. 88

پيوست‌ها 96

فصل اول : مقدمه

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

چاقي يكي از بیماری‌های شايع در دنياي كنوني است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بيليون نفر از كل جمعيت دنيا داراي اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بيشتر از ساير افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبي عروقي، ديابت و برخي سرطان‌ها هستند (پي‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبي عروقي يكي از مهم‌ترین عوامل تهديدكننده زندگي در جوامع بشري است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و مير افراد بالاي 75 سال و علت 25 درصد مرگ و مير افراد بالاي 30 سال را تشكيل می‌دهد (رفيعي، 1376). از سویی با گسترش زندگي صنعتي، مصرف غذاهاي آماده، غذاهاي پرچرب و سرخ كردني افزايش چشمگيري يافته است و ميزان اسيدهاي چرب ترانس موجود در اين فراورده‌هاي غذايي موجب افزايش شيوع بیماری‌های مزمن گرديده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).

با افزایش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژيم غذايي چرب بر سلامتي، تمايل به مصرف مواد غذايي كم چرب رو به افزايش است. بنابراين در سال‌های اخير تلاش‌های زيادي به منظور كاهش ميزان چربي در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كيفي آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دليل تغييرات فرهنگي و اجتماعي، تقاضا براي مصرف غذاهاي آماده رو به افزايش است و در ميان آن‌ها فراورده‌های پوشيده شده با خميرابه[1] به دليل ویژگی‌های حسي مطلوب بسيار مورد توجه هستند. غذاهاي روكش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتي مطلوب و ايجاد سطح خارجی ترد و در عين حال هسته مرکزي نرم و مرطوب، ابتدا با خميرابه پوشانيده[2] شده، سپس پيش سرخ گرديده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).

براي پاسخگويي به نياز مصرف كنندگان به غذاهاي متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به توليد فراورده‌هاي غذايي كم چرب جديد با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه از جمله اين غذاها می‌توان به غذاهاي سوخاري و پوشش‌دار اشاره كرد(گارو، 2000).

سرخ کردن عمیق^[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی است. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می‌شود. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می‌شود، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می‌شود و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می‌گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی اشاره نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می‌کند (ساهین و سامنو، 2009).

با توجه به ميزان بالاي روغن در غذاهای سرخ كردني، تلاش‌های زيادي در سطح دنيا براي توليد فراورده هاي كم چرب صورت گرفته است. براي كاهش ميزان روغن فراورده‌هاي سرخ كردني روش‌هایی وجود دارد كه برخي از آن‌ها عبارتند از: استفاده از سيستم مايكرويو، استفاده از جایگزین‌های چربي مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراكي به منظور كاهش جذب روغن است (آددجی و همکاران، 2009).

تعداد صفحه :105

قیمت : 14700 تومان

—-

پشتیبانی سایت :       

*         serderehi@gmail.com