دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

عنوان : بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و ارزیابی حسی و میكروبی ماست پروبیوتیك

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی قزوین

دانشکده بهداشت

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

عنوان:

بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و ارزیابی حسی و میكروبی ماست پروبیوتیك

اساتید راهنما:

سرکار خانم دکتر مریم جوادی و جناب آقای دکتر سید محمد مظلومی

اساتید مشاور:

سرکار خانم دکتر آمنه باریکانی و جناب آقای دکتر پیمان قجربیگی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول

مقدمه و بیان مسئله……………………………………………………………………………1

فصل دوم

مروری بر مطالعات انجام شده ………………………………………………………………………….. 9

فصل سوم

مواد و روش ها …………………………………………………………………………..16

فصل چهارم

یافته ها …………………………………………………………………………25

 فصل پنجم

بحث …………………………………………………………………………34

 نتیجه گیری …………………………………………………………………………39

ارائه پیشنهادات ………………………………………………………………………… 39       

منابع ………………………………………………………………………… 40

پیوست ها ………………………………………………………………………… 42-40

چکیده انگلیسی  ………………………………………………………………………… 44

صفحه ی عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)………………………………………….47

چکیده:

زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ..) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت های غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید.

هدف: بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و ارزیابی حسی و میكروبی ماست پروبیوتیك.

 روش: ابتدا 15 کیلوگرم شیر5/1 درصد چربی، پاستوریزه و هموژنیزه را در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده سپس تا 40 درجه سانتی گراد خنک نمودیم و از هر مایه کشت آغازگر (باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ((L.Casei 431 DVS) به اندازه 1 درصد وزنی/وزنی به شیر به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاری نمونه ها تا رسیدن به 8/4=pH در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. ماست های تولید شده تا رسیدن به قوام و بافت مناسب درون یخچال نگهداری شدند. سپس مقادیر 10، 20 و 30 گرم از جاشیر آماده شده به ترتیب به 90، 80 و 70 گرم ماست پروبیوتیک افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه ها ( سه نمونه حاوی جاشیر و یک نمونه شاهد بدون جاشیر) طی مدت 21 روز نگهداری در دمای یخچال در  روزهای 1، 7، 14و 21 پس از تولید و در سه تکرار بررسی شد.

 یافته ها : اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل طی دوران نگهداری اختلاف قابل توجهی نداشت. میزان آب اندازی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل در روزهای 1، 7، 14 و 21 تفاوت قابل ملاحظه ای  داشت (p=0.000). نمره ویژگی های حسی شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه های ماست پروبیوتیک نسبت به ماست معمولی طی دوره نگهداری بجز نمره احساس دهانی تفاوت قابل ملاحضه ای نداشتند. تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت.

نتیجه گیری :  بطور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از جاشیر در ماست پروبیوتیک 20 درصد بوده است. جاشیر باعث نگهداشتن اسیدیته در محدوده مناسب برای بقاء پروبیوتیک شد و میزان آب اندازی را کاهش داد و به دلیل داشتن مواد مغذی و فیبر، باعث افزایش مدت زمان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در محدوده تعیین شده (CFU/ml  log106) طی مدت نگهداری شده و این محصول را می توان بعنوان ماست پروبیوتیک معرفی نمود .

فصل اول: مقدمه و بیان مسأله

1-1- مقدمه

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران یافت می شود که 5 گونه بومی است (مظفریان،1996). برخی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)، نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری استفاده می شود (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام استفاده می شود  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران است. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به طور وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به منظور درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران استفاده شده است و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می شود (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) است. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده است كه میزان پروتئین خام در مراحل رشد رویشی، گلدهی و بذردهی به ترتیب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الیاف خام آن نیز به ترتیب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف كلسیم، فسفر، سدیم و منیزیوم به ترتیب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر كم مصرف مس و روی به ترتیب 8 و 6/32 میلی گرم در كیلوگرم اندازه گیری شد (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی است که در مدیترانه و نواحی خاور میانه یافت می شود، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و برخی کشورها استفاده می شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به میزان معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، كه به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد (آمارنامه كشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 ). خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، تركیبات ایجاد كننده عطر و طعم (دی استیل19، استالدهید20 و استوئین21) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاكتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاكتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل تركیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باكتریهای آغازگر22در حین تخمیر قرار می‌گیرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبیوتیك23 ها، میكروارگانیسم های غیر بیماری زایی میباشد كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، از راه ایجاد تعادل میكروبی در روده، اثرات مفید و سلامتی بخشی بر میزبان خود اعمال می نمایند، به همین دلیل جز غذاهای فراسودمند24 محسوب می شوند.

باكتری های مولد اسید لاكتیك، به ویژه لاكتوباسیلوس ها25 و بیفیدوباكتریوم ها26، به طور عادی جزیی از اكوسیستم دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیك محسوب میشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

به نظر می رسد محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله می توان به ماست اشاره کرد.

دو گروه عمده از میكروارگانیسم های پروبیوتیكی، لاكتوباسیلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بیفیدوباكتریو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

مهم ترین گونه های لاكتوباسیلوس عبارتند از:

ل. اسیدوفیلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبیوز (L. cellobiose) ، ل. كازئی (L. casei) ، ل. كوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروكی زیرْگونه بولگاریكوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برویس (L. brevis)  ، ل. رئوتری  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بیفیدوباكتریوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بیفیدوباكتریوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترین گونه های بیفیدوباكتریوم هستند كه به عنوان پروبیوتیك مورد استفاده قرار می گیرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فواید پروبیوتیک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، یبوست، آلرژی ها، بیماریهای التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر، زخم معده، تحریک سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای خودایمن، کاهش کلسترول وخاصیت ضد سرطانی آن ها میباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  كاتابولیت های27 قندی مثل اسید های آلی (اسید استیك28، اسید لاكتیك29و اسید فرمیك30) ، كاتابولیت های اكسیژن دار نظیر پراكسید هیدروژن31، تركیبات پروتئینی مانند باكتریوسین ها32 ، پپتیدهایی33 با وزن مولكولی كم، پپتیدها و پروتئین های ضد قارچی، متابولیت های 34چربی، اسید های آمینه 35 و اسید های چرب36، فنیل لاكتیك اسید37 و هیدروكسی فنیل لاكتیك اسید38و دیگر تركیبات مانند دی استیل، آمونیاك، اتانل، دی آمین استوئین39، استالدئید، بنزوات40، لانتی بیوتیك ها41، آنتی بیوتیك ها42، رئوترین43، رئوتریساكلین44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبیوتیكی كه به باكتریهای لاكتیك اسید و محصولات لبنی تخمیر شده از آن نسبت داده میشود نه تنها مربوط به میكروارگانیسم ها و اجزای دیواره سلولی شان مربوط میباشد بلكه از متابولیت هایی از قبیل پپتیدها و پلی ساكاریدهای45 خارج سلولی تولید شده در زمان تخمیر نیز ناشی می شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگی رشد توسط برخی از این مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذایی و میكروارگانیسم های فاسد كننده نظیر لیستریاها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) كلستریدیو م ها  و انتروكوكوس ها (Reuter, 2001) برخی از باسیلوس ها و استافیلوكوكوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسیده است . لاكتوباسیل ها با منشاء انسانی اثر آنتاگونیستی46 بر بیماریزاهای47 گوارشی – روده ای  مختلف  نظیر هلیكوباكتر پیلوری،   كلستریدیوم دیفیسل، كمپیلو باكتر ژژونی و اشریشیاكلی دارند (Reuter, 2001). پروبیوتیك ها نه تنها به عنوان مكمل های غذایی و دارویی48 بلكه در تهیه فراورده های لبنی، آب میوه ها، شكلات ها و حتی فراورده های گوشتی نیز به كار می روند. میكروارگانیسم هایی به عنوان پروبیوتیك مورد توجه قرار می گیرند كه بتوانند از معده و روده عبور كنند، در مجرای گوارشی تكثیر شوند و با تولید متابولیت های آنتاگونیستی با میكروفلور ساپروفیت49 رقابت كنند . این توانایی در بین باكتری های اسید لاكتیك مانند لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلی ساكاریدهای50 ترشح شده توسط پروبیوتیك ها  دارای اثرات مثبتی همچون تحریك سیستم ایمنی51 و فعالیت ضد سرطان52 می باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). این میكروارگانیسم ها دارای اثرات تحریك كنندگی و تقویت كنندگی بر روی سیستم ایمنی می باشند، بطور مثال در مطالعه ای كه روی موشهای مبتلا به نقص ایمنی صورت گرفت نقش پروبیوتیك ها به عنوان یك عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ایمنی54  نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل میكروبی دستگاه  گوارش می تواند تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله بیماری ، استرس، سن ، رژیم غذایی ، شرایط جغرافیایی و برخی عوامل دیگر برهم خورده و در نتیجه اختلالاتی را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها در حفظ این تعادل میكروبی در درجه ی اول اهمیت قرار دارند. این میكروارگانیسم ها جزو خانواد ه ی باكتری های لاكتیكی هستند كه  استفاده از آن ها پیشینه ی طولانی دارد؛ از این رو ایمن بودن آن ها كاملاً محرز گشته است . امروزه لاكتوباسیل ها و بیفیدوباكترها بخش اعظمی از كشت ها ی آغازگر پروبیوتیكی را تشكیل می دهد (Richardson, 1996) و به شكل گسترد ه ای از آن ها در تولید فرآورده های غذایی پروبیوتیكی استفاده می شود. این فرآورده ها اغلب از نوع لبنی هستند چرا كه شیر ضمن داشتن ارزش تغذیه ای فوق العاده، ماتریكس مناسبی برای این میكروارگانیسم ها فراهم می آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرایط انتخاب پروبیوتیك طبق توصیه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 این است كه پروبیوتیك ها باید قادر به اعمال اثرات مفید خود بر روی میزبان به واسطه رشد و فعالیت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معیارهای اصلی در انتخاب سویه های پروبیوتیكی شامل داشتن منشاء انسانی ، مقاومت در برابر اسید و صفرای سیستم گوارش و قابلیت چسبیدن به دیوار ه ی روده و مقابله با میكروب های بیماری زای آن محیط می باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبیوتیك دارای ویژگی هایی هستند كه آنها را از سایر عوامل درمانی متمایز می سازد. مهمترین این ویژگی ها شامل : زنده بودن این عوامل و تاثیر آنها بر محیط زنده، آسانی تهیه و تكثیر آنها، استعمال آسان آنها، قابلیت زیست و بقاء این عوامل در شرایط داخلی محیط زنده و عدم پاسخ ایمنی بدن به آنها، قدرت تكثیر در حد بالا در بدن میزبان، بی خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبی ( مانند آن چیزی كه  در مورد استعمال آنتی بیوتیك ها دیده می شود ) و ارزانی تهیه این عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

به منظور بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها باید روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف شود. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد لذا طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه شود (خسروی دارائی و کوشکی، 1387)

تعداد صفحه : 68

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        *       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

 

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :