متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان :  ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

       واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی – تکنولوژی مواد غذایی

موضوع

ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول پسته بسته بندی شده و بررسی تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین محصول تولیدی در مراحل مختلف تولید

Generic Plan Of Implementation Of ISO 22000:2005 In Packaged Pistachio & Assessment Of FSMS Implementation On Reduction Of Aflatoxin In Different Stages Of Processing

استاد راهنما

خانم دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور

خانم دكتر ليلا نوري

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

 چکیده

 1
مقدمه3
هدف و دامنة كاربرد6
مراجع الزامي6
اصطلاحات و تعاريف7
فصل اول – مروری بر تحقیقات پیشین9
فصل دوم – مواد و روشها13
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی14
سيستم مديريت ايمني مواد غذايي14
الزامات کلی14
الزامات مستندسازی14
مسئوليت مديريت15
تعهد مدیریت15
خط مشی ایمنی مواد غذایی15
طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی16
مسئولیت و اختیار16
رهبر تیم ایمنی مواد غذایی17
ارتباطات17
آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری18
بازنگری مدیریت18
مديريت منابع19
فراهم کردن منابع19
منابع انسانی19
زیرساخت20
محیط کار20
طرح ريزي و تحقق محصولات ايمن20
کلیات20
برنامه های پیش نیازی20
مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر29
تجزیه و تحلیل خطر32
ايجاد برنامه هاي پيش نيازی عملياتي36
ايجاد طرح HACCP37
به روز آوري اطلاعات مقدماتي و مستندات مشخص شده برنامه هاي پيش نيازی عملیاتی و طرح HACCP38
طرح ريزي تصديق38
سيستم قابليت رديابي38
كنترل عدم انطباق40
صحه گذاري ، تصديق و بهبود سيستم مديريت ايمني مواد غذايي42
كليات42
صحه گذاري تركيب اقدامات كنترلي42
كنترل پايش و اندازه گيري43
تصديق سيستم مديريت ايمني مواد غذايي43
بهبود44
اندازه گیری آفلاتوکسین45
مواد مورد نیاز45
روش های آزمون45
فصل سوم – نتایج و بحث51
فصل چهارم – نتیجه گیری54
نتیجه گیری55
پیشنهادات55
منابع56

 فهرست جداول

 جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

 5
جدول شماره 2 – فرم شناسنامه محصول31
جدول شماره 3 – شناسایی مخاطرات احتمالی35
جدول شماره 4 – ارزیابی مخاطرات شناسایی شده35
جدول شماره 5 – طرح HACCP و برنامه های پیش نیازی عملیاتی39
جدول شماره 6 – طرح تصدیق40
جدول شماره 7 – نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام52
جدول شماره 8 – میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام53
جدول شماره 9 – میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین B1 در مراحل فرآوری پسته خام53


فهرست شکلها

 

شکل شماره 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها3
شکل شماره 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی4
شکل شماره 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus5
شکل شماره 4 – برداشت محصول در باغ پسته27
شکل شماره 5 – خشک کردن پسته در میدان آفتابی27
شکل شماره 6 – نوار بازرسی پسته28
شکل شماره 7 – نمونه برداری از انبار پسته28
شکل شماره 8 – نمودار جریان فرآیند33
شکل شماره 9 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb4/047
شکل شماره 10 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb2/148
شکل شماره 11 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb248
شکل شماره 12 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb8/249
شکل شماره 13 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb6/349
شکل شماره 14 – منحنی کالیبراسیون آفلاتوکسین B150
شکل شماره 15 – میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام53

 فهرست پیوستها

 

پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق59
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت68
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی74

 چکیده

 پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گياهي است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلي آن بنام Pistacia vera L مي‏باشد . با توجه به اهميت و موارد مصرف اين محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخير به منظور كمك به تأمين احتياجات غذائي , صنعتي و صادراتي كشور ضرورت ايجاب مي‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسيس كارگاههاي تهيه و بسته‏بندي مجهز در مناطق پسته خيز و مستعد كشور بر بهبود كيفيت پسته افزوده تا محصول بيشتر و مرغوب‏تري به بازارهاي داخلي و خارجي عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند فرآوری پسته با دستگاه HPLC اندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .

با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.

 کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

 مقدمه

 پسته گياهي است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلي آن بنام Pistacia vera L مي‏باشد. درخت پسته دو پايه بوده و چنانچه تلقيح نشود ميوه مغز پيدا نكرده و پوك باقي مي‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها را PUFA ها 1 تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].

بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی2 در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [ Olsen,2009 ]. كشت پسته در كشورهاي ديگر نيز از قبيل تركيه، يونان، ايتاليا و اسپانيا مرسوم بوده و اخيرا در آمريكا و استراليا نيز كاشت مي‏شود كه مي‏توانند رقباي محصول پسته ايران باشند [ غیبی، جوادی خسرقی، 1384].

مناطق مهم كشت پسته در ايران عبارتند از: رفسنجان، كرمان، سيرجان، زرند، راور و شهر بابك كه جمعأ 95 درصد سطح كشت را تشكيل مي‏دهد و همچنين اردكان يزد، دامغان، قزوين، خراسان، بلوچستان، اصفهان و زرند ساوه. در ضمن در شمال شرقي خراسان نيز در مرز ايران و ترکمنستان و افغانستان جنگلهاي پسته به صورت خودرو وجود دارد كه محصول آن ريز و غالبأ در شيريني سازي به مصرف مي‏رسد. به گزارش منابع باستانی این مناطق به عنوان منشا و خاستگاه اصلی پسته در جهان میباشند [ ابریشمی، 1373].

شکل 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها [ Olsen,2009 ]

  • Poly Unsaturated Fatty Acids
  • FAO

ارقام مهم پسته ايران عبارتند از: اوحدي، كله‏قوچي، ممتاز، اكبري، شستي ( استان كرمان ) و كله بزي و شمشيري (قزوين) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته ساير مناطق كشور مخلوطي از واريته‏هاي فوق مي‏باشد [ استاندارد ملی ایران شماره 2380، 1362 ].

شکل 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی [ Olsen,2009 ]

نظر به اهميت و موارد مصرف اين محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخير به منظور كمك به تأمين احتياجات غذائي، صنعتي و صادراتي كشور ضرورت ايجاب مي‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسيس كارگاههاي تهيه و بسته‏بندي مجهز در مناطق پسته خيز و مستعد كشور بر بهبود كيفيت پسته افزوده تا محصول بيشتر و مرغوب‏تري به بازارهاي داخلي و خارجي عرضه نمود. در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی گراد میباشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای 25 تا 28 درجه سانتی گراد انجام میشود [Calvo,2005]. این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب میگردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود[افصح، 1385]. در سالهای اخیر اتحادیه اروپا حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته را ppb3 2 تعیین کرده است[ Olsen,2009 ] در حالیکه در ایران حد مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته ppb 5 میباشد[ استاندارد ملی ایران شماره 5925، 1380 ].

  • Part Per Million

جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها [افصح، 1385]

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus [افصح، 1385]

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته خام، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته خام از مرحله کاشت تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع پسته توصیه میگردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی میباشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی ( ISO ) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی میباشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز میگردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ4 بیان مینمایند [ISO22000,2005]. بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1) هدف و دامنة كاربرد

هدف از تدوين اين استاندارد تعيين الزامات سيستم مديريت ايمني مواد غذايي است كه براي اثبات توانايي كنترل خطرات ايمني مواد غذايي يك سازمان در زنجيرة مواد غذايي ( دریافت پسته خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم مي باشد. اين الزامات براي تضمين ايمني مواد غذايي در زمان مصرف انسان ضروري است.

اين استاندارد الزمات زير را براي توانايي يك سازمان تعيين مي كند:

الف – طرح ريزي، پياده سازي، اعمال، حفظ و به روزآوري يك سيستم مديريت ايمني مواد غذايي با هدف تأمين محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ايمن براي مصرف كننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانوني و مقررات ايمني مواد غذايي قابل كاربرد؛

پ – ارزيابي و بررسي الزامات مشتري و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتري كه مربوط به ايمني مواد غذايي بوده و موجب افزايش رضايت مشتري مي شود؛

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ايمني مواد غذايي با تأمين كنندگان، مشتري ها و طرف هاي ذي نفع در زنجيرة مواد غذايي؛

ث اطمينان از انطباق سازمان با خط مشي اظهار شده ايمني مواد غذايي؛

ج- اثبات چنين انطباقي به طرف هاي ذي نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهي يا ثبت سيستم مديريت ايمني مواد غذايي توسط سازمان بيروني، خود ارزيابي، خود اظهاري يا تطابق با اين استاندارد.

اين استاندارد به سازمان هاي كوچك يا كمتر توسعه يافته ( مانند يك مزرعة كوچك، يك واحد بسته بندي كننده يا توزيع كننده كوچك مواد غذايي، يك خرده فروش كوچك يا ارائه دهنده خدمات مواد غذايي) امكان مي دهد تا اقدامات كنترلي تركيبي توسعه يافته برون سازماني را اجرا كند.

2) مراجع الزامي

مراجع الزامي حاوي مقرراتي است كه در متن اين استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئي از اين استاندارد محسوب مي شود.

تعداد صفحه :99

قیمت : 14700 تومان

***

—-

:        ****       serderehi@gmail.com

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :