متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی

با عنوان : بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات ماست

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

  پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته­ ی مهندسی کشاورزی

گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان

بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست

استاد راهنما

جناب آقای دکتر حمید قدوسی

استاد مشاور

سرکار خانم دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست می­باشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شير (شير معمولي گاو – با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجه­ي سانتي­گراد حرارت داده شد تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ي سانتي­گراد تا رسيدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري شد. پس از رسيدن به PH مورد نظر، ماست­ها در دماي 6 درجه­ي سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دور­ه­ي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm 600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا

 فصل اول

مقدمـه

مقدمه

انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده می­نموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارنده­های سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا می­باشند، شده است (زرگری، 1372)

1-1- پیش زمینه

با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیريت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان                می­دهند(‌اسمیت[1] و همکاران، 2005).

اسانس­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس­ها یا روغن­های اساسی معطر[2] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[3] و همکاران، 1997).

این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل[4] و همکاران، 2002).

اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد استفاده از اسانس­های گیاهی در فرآورده­های شیر از جمله ماست می­باشد ( دیوید سون[5] و همکاران، 1689).

ماست یکی از محبوبترین فرآوردههاي لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذيهاي و وجود باکتري هاي مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهاي تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست هاي کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست هاي پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن[6] و همکاران، 1999).

در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا[7] و همکاران، 1997).

 

در زير به چند نکته مهم ديگر درخصوص ويژگی­های اختصاصی ماست اشاره می­شود:

1- هضم ماست آسان تر از شير است.
2- ماست با تقويت باکتری­های مفيد ساکن روده، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش می­شود.
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکيبات مضر صفراوی، از تحريک جدار روده­ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می­دهد.

4- کلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بی­رويه­ی سلول­های پوششی روده­ی بزرگ می­شود.

5- اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده­ها پس از عفونت­ها کمک می­نمايد.
6- ماست می­تواند درپيش­گيری از بروزعفونت­ها وبيماری­های گوارشی ناشی از ويروس­ها وحساسيت­های غذايی مفيد باشد.

7- بررسی ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفيد بوده است.

8- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بيوتيک­ها، مصرف ماست را توصيه می­نمايند زيرا اغلب آنتی بيوتيک­ها باعث نابودی باکتری­های مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می‌شوند.بررسی­ها نشان داده که نابودی باکتری­های مفيد دستگاه گوارش خود نيز می­تواند باعث بروز اسهال­های متوسط تا شديد شود. ماست می­تواند به برگشت شرايط طبيعی روده­ها کمک نمايد. توصيه شده درهنگامی که قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتی بيوتيک مصرف نمايد، حداقل 250 ميلی ليتر ماست را در رژيم غذايی روزانه خود قراردهد.

9- ماست منبعی غنی از کلسيم است. 250 ميلی ليتر ماست دارای 450 ميلی گرم کلسيم می­­باشد. اين مقدار می­تواند نصف نياز کودکان و40 -30 درصد نيازکلسيم بزرگ سالان را برطرف کند. بايد درنظرداشت که حضور باکتری­های زنده درماست، باعث افزايش جذب کلسيم در بدن می­شود.

10- ماست منبع بسيار خوبی برای جذب پروتئين است. در هر250 ميلی ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود می­باشد­، که تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است. هم چنين عمليات تخمير باکتري­های ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها می­شود. به اين دليل پروتئين­های ماست را پروتئين­های پيش هضم شده[8] می­نامند.

11- ماست وکاهش کلسترول: تحقيقات نشان داده که ماست می­تواند باعث کاهش کلسترول خون شود. اين ممکن است به علت تأثير فعاليت باکتری­های زنده و سهولت متابوليسم کلسترول باشد. زيرا ماست می‌تواند اتصال­هايی را با اسيدهای صفراوی ايجاد کند .(اسيدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.)

12- ماست ورشد کودکان: درکودکانی که دچاربيماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکيب مهم غذايی پروتئين­ها ومواد معدنی کمک می­کند. اسيد لاکتيک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين ترکيبات مغذی می­شود.

13- محققان توصيه می‌کنند که برای کاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايی گنجانده شود.
افرادی که در رژيم غذايی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بيشتر از افرادی که صرفا دريافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنیا[9] و همکاران، 1997).

1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق

با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، 1388).

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر است گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­کند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­شود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­شود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­شود.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­های به طول ۲ میلی متر تا حدود ۷۵۰۰ غده برای برگ­های ۲۵ میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ۲ تا ۷/۲ درصد و گل­ها ۴ تا ۶ درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می­باشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندام­های هوایی گیاه ۱ تا ۵/۱ درصد گزارش شده است( فدای و همکاران، 1388).

تعداد صفحه :78

قیمت : 14700 تومان

***

—-

:        ****       serderehi@gmail.com

جستجو در سایت : کلمه کلیدی خود را وارد نمایید :